top of page

وصفات تركية بورق العنب

لورق العنب مكانة خاصة في المطبخ التركي. فعلى مر القرون، استخدمته عائلات في جميع أنحاء الأناضول لإعداد أطباق شهية تُعرف باسم "السارما" أو "الدولما"، وهي أوراق تُلف بعناية حول الأرز واللحم والأعشاب. ولكل منطقة في تركيا طريقتها الخاصة في إعداده: من لفائف الخضار المصنوعة من زيت الزيتون على ساحل بحر إيجة إلى النسخ الشهية المحشوة بلحم الضأن في شرق الأناضول.

 

ستجدون في هذه الصفحة مجموعة من وصفات ورق العنب التركية الأصيلة، مشروحة خطوة بخطوة. سواءً كنتم ترغبون بمقبلات خفيفة للصيف، أو طبقًا احتفاليًا للتجمعات العائلية، أو وجبة غنية للشتاء، ستجدون هنا وصفة تلهمكم.

 

انقر على الوصفة أدناه للانتقال إليها مباشرة.

 

 

  • ورق العنب المحشو باللحم

  • ورق عنب محشو بزيت الزيتون

  • ورق عنب محشو بنكهة الليمون

  • دولما مشكلة مع ورق العنب

  • ورق العنب المحشو بالجوز

 

وصفة ورق العنب المحشو باللحم على الطريقة التركية

🍴 وصفة سارما بأوراق العنب مع اللحم (Etli Yaprak Sarma)

المقدمة

تُعتبر سارما بأوراق العنب مع اللحم من أشهر الأطباق في المطبخ التركي. كلمة "سارما" تعني حرفياً "اللف"، وفي هذا الطبق تُلف أوراق العنب بعناية حول حشوة من الأرز، اللحم المفروم، البصل، والتوابل. عادةً ما تُقدّم ساخنة مع اللبن الزبادي العادي أو بالثوم، خاصةً في التجمعات العائلية، الأعياد الدينية، وحفلات الزواج.

في تركيا، لكل منطقة طريقتها الخاصة في إعداد السارما. في الشرق يُستخدم لحم الضأن غالباً، بينما في الغرب تكون النكهات أخف باستخدام لحم البقر. ويُعتبر إعداد السارما عملاً من الصبر والمحبّة – حيث تجتمع العائلات حول الطاولة، يتحدثون ويضحكون بينما يلفّون العشرات أو حتى المئات من أوراق العنب معاً.

هذه الوصفة تعطيك النسخة التقليدية مع اللحم المفروم والأرز. وهي تُقدّم كوجبة متكاملة خاصة إذا قُدمت مع اللبن الطازج وخبز دافئ.

👥 الحصص والوقت

  • تكفي: 6 أشخاص

  • وقت التحضير: 45 دقيقة (يشمل وقت اللف)

  • وقت الطهي: 60 دقيقة

  • الوقت الإجمالي: ساعة و45 دقيقة

📝 المكونات

للحشوة واللف:

  • 300 غرام أوراق عنب (حوالي 50 ورقة، طازجة أو محفوظة)

  • 250 غرام لحم ضأن أو بقر مفروم (يفضل أن يحتوي على بعض الدهن لإعطاء نكهة)

  • 150 غرام أرز قصير الحبة (مثل أرز بالدو)

  • بصلة كبيرة (120 غ) مبشورة أو مفرومة ناعماً جداً

  • 2 ملعقة كبيرة (30 غ) معجون طماطم

  • 3 ملاعق كبيرة (45 مل) زيت زيتون

  • 20 غرام بقدونس طازج مفروم ناعم

  • 5 غرام نعناع طازج مفروم (أو 1 ملعقة صغيرة نعناع مجفف)

  • 1 ملعقة صغيرة (3 غ) كمون مطحون

  • 1 ملعقة صغيرة (3 غ) بابريكا حلوة

  • 1 ملعقة صغيرة (5 غ) ملح

  • ½ ملعقة صغيرة (2 غ) فلفل أسود

لسائل الطهي:

  • 500 مل مرق دجاج أو لحم (أو ماء مع مكعب مرق)

  • عصير ليمونة واحدة (40 مل)

  • 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون

للتقديم (اختياري):

  • 250 غرام لبن زبادي عادي

  • أو لبن بالثوم: امزج 250 غرام زبادي مع فص ثوم مهروس ورشة ملح

👩‍🍳 طريقة التحضير

الخطوة 1 – تحضير أوراق العنب

  • إذا كنت تستخدم الأوراق المعلبة: اشطفها جيداً بماء بارد لإزالة الملح الزائد، ثم انقعها 10 دقائق.

  • إذا كنت تستخدم أوراق طازجة: اسلقها في ماء مغلي لمدة 2–3 دقائق حتى تطرى، ثم صفيها واتركها لتبرد.

الخطوة 2 – تجهيز الحشوة

  • في وعاء كبير، اخلط اللحم المفروم، الأرز، البصل المبشور، معجون الطماطم، البقدونس، النعناع، الكمون، البابريكا، الملح والفلفل.

  • أضف ملعقتين كبيرتين زيت زيتون وامزج جيداً باليد حتى يصبح الخليط متجانساً.

  • يجب أن تكون الحشوة لزجة قليلاً وليست سائلة. إذا كانت جافة جداً أضف 1–2 ملعقة ماء.

الخطوة 3 – لف السارما

  • ضع ورقة عنب على سطح نظيف بحيث يكون الوجه اللامع للأسفل.

  • قص العرق السميك إذا لزم.

  • ضع حوالي ملعقة صغيرة (10–12 غ) من الحشوة عند قاعدة الورقة.

  • اطوِ الجوانب فوق الحشوة ثم لف بإحكام على شكل أسطوانة صغيرة (مثل السيجار).

  • كرر العملية حتى تنتهي من كل الحشوة.

ملاحظة: لا تملأ كثيراً، فالأرز يتمدد أثناء الطهي.

الخطوة 4 – ترتيبها في القدر

  • ضع بضع أوراق إضافية أو ممزقة في قاع قدر واسع وثقيل لمنع الاحتراق.

  • رتّب السارما بحيث يكون الطرف المثني للأسفل في صفوف محكمة.

  • يمكنك عمل طبقات متعددة لكن اجعلها متراصة جيداً.

الخطوة 5 – تجهيز سائل الطهي

  • في إبريق، امزج المرق مع عصير الليمون وملعقة زيت الزيتون.

  • اسكب الخليط فوق السارما حتى تُغطى تقريباً.

  • ضع طبقاً مسطحاً مقاوم للحرارة مقلوباً فوق اللفائف ليمنعها من التفكك أثناء الطهي.

الخطوة 6 – الطهي

  • غطِّ القدر بغطاء.

  • اتركه يغلي برفق على نار متوسطة، ثم اخفض الحرارة.

  • اطبخ لمدة 55–60 دقيقة حتى ينضج الأرز واللحم ويصبح طرياً.

  • تحقق بين الحين والآخر، وإذا تبخر السائل أضف قليلاً من الماء الساخن.

الخطوة 7 – التقديم

  • اترك السارما لترتاح 10 دقائق بعد الطهي.

  • قدّمها ساخنة مع الزبادي على الجانب، وأضف شرائح ليمون طازج إذا رغبت.

​

Meat-Stuffed Vine Leaves

وصفة ورق العنب المحشو بزيت الزيتون على الطريقة التركية

Olive Oil Stuffed Vine Leaves

المقدمة

في تركيا، تُعرف أوراق العنب المحشوة بالأرز والبصل والأعشاب وزيت الزيتون باسم زيتينياعلي يابراك سارما (Zeytinyağlı Yaprak Sarma). هذا الإصدار النباتي أخف من اللفائف المحشوة باللحم ويُقدّم عادةً بارداً كمقبلات (مزة). وهو طبق مفضل خلال أشهر الصيف الحارة على سواحل بحر إيجه والبحر الأبيض المتوسط، وغالباً ما يؤكل مع شرائح الليمون والخبز الطازج.

تُغنى الحشوة بالصنوبر والزبيب والقرفة والبهارات المشكلة، مما يمنحها توازناً بين الحلاوة والملوحة. هذا الطبق شائع جداً أيضاً في المناسبات الاحتفالية، إذ يمكن تحضيره بكميات كبيرة وتقديمه كجزء من مائدة الولائم.

👥 الحصص والوقت

  • تكفي: 6 أشخاص

  • وقت التحضير: 50 دقيقة (يشمل اللف)

  • وقت الطهي: 75 دقيقة

  • الوقت الإجمالي: ساعتان و5 دقائق

📝 المكونات

للّفائف:

  • 350 غرام أوراق عنب (حوالي 60 ورقة، طازجة أو محفوظة)

  • 200 غرام أرز قصير الحبة (بالدو أو مشابه)

  • 3 بصلات متوسطة (300 غ) مفرومة ناعماً

  • 100 مل زيت زيتون بكر ممتاز (مع كمية إضافية للتزيين)

  • 40 غرام صنوبر

  • 30 غرام زبيب صغير (أو كشمش)

  • 1 ملعقة صغيرة (3 غ) قرفة مطحونة

  • ½ ملعقة صغيرة (2 غ) بهارات مشكلة (حب الهال، قرنفل...)

  • 1 ملعقة صغيرة (5 غ) ملح

  • ½ ملعقة صغيرة (2 غ) فلفل أسود

  • 20 غرام شبت طازج مفروم

  • 15 غرام نعناع طازج مفروم

لسائل الطهي:

  • عصير ليمونتين (80 مل)

  • 250 مل ماء ساخن

  • 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون

👩‍🍳 طريقة التحضير

الخطوة 1 – تحضير أوراق العنب

  • إذا كانت الأوراق معلبة: اشطفها جيداً بماء بارد لإزالة الملوحة.

  • إذا كانت طازجة: اسلقها في ماء مغلي لمدة 2–3 دقائق حتى تلين، ثم صفِّها واتركها لتبرد.

الخطوة 2 – تجهيز الحشوة

  • سخّن 50 مل زيت زيتون في مقلاة كبيرة.

  • أضف البصل المفروم وقلّب حتى يطرى ويصبح شفافاً.

  • أضف الصنوبر واطهه حتى يصبح ذهبياً خفيفاً.

  • أضف الأرز واطهه لمدة دقيقتين. اسكب 250 مل ماء ساخن ودعه يمتص بينما يبقى الأرز نصف مطهو.

  • أخلط الزبيب، القرفة، البهارات، الشبت، النعناع، الملح والفلفل. أخرج الخليط من على النار واتركه يبرد قليلاً.

الخطوة 3 – اللف

  • ضع ورقة عنب على سطح نظيف بحيث يكون الوجه اللامع للأسفل.

  • ضع حوالي ملعقة صغيرة (10–12 غ) من الحشوة عند قاعدة الورقة.

  • اطوِ الجوانب ولف بإحكام على شكل أسطوانة صغيرة.

  • كرر العملية حتى تنتهي الحشوة.

الخطوة 4 – ترتيبها في القدر

  • ضع بضع أوراق إضافية في قاع القدر لمنع الالتصاق.

  • رتّب اللفائف بحيث يكون الطرف المثني للأسفل، على شكل طبقات متراصة.

الخطوة 5 – الطهي

  • امزج عصير الليمون مع 250 مل ماء ساخن و2 ملعقة زيت زيتون.

  • اسكب الخليط فوق اللفائف حتى تُغطى بالكاد.

  • ضع طبقاً مسطحاً مقلوباً فوقها ليحافظ على شكلها.

  • غطِّ القدر واتركه يطهى على نار هادئة لمدة 60–75 دقيقة حتى ينضج الأرز.

الخطوة 6 – التقديم

  • اتركها لتبرد حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة.

  • رش القليل من زيت الزيتون الإضافي وقدّمها مع شرائح الليمون كمزة.

وصفة ورق العنب المحشو بنكهة الليمون على الطريقة التركية

Introduction

​

In Turkish cuisine, lemon is often used to brighten flavors, and this dish is a perfect example. Limonlu Yaprak Sarma (lemon-flavored stuffed vine leaves) is especially popular in the Aegean region of Turkey, where citrus fruits grow abundantly.

​

Unlike the classic meat-stuffed sarma, this version is usually vegetarian and relies on lemon juice and slices to give a refreshing, tangy flavor. It’s considered a light meze dish, perfect for hot days, but can also be served as part of a festive table. The rolls are smaller and more delicate, with a fresh herbal aroma that balances the richness of the olive oil.

​

​

​

👥 Servings & Timing

​

  • Serves: 4 people

  • Prep time: 30 minutes

  • Cook time: 45 minutes

  • Total time: 1 hour 15 minutes

​

​

📝 Ingredients

​

For the rolls:

​

  • 250 g vine leaves (about 40 leaves, fresh or jarred)

  • 150 g short-grain rice (baldo or similar)

  • 1 medium onion (100 g), finely chopped

  • 50 ml olive oil

  • 15 g fresh dill, finely chopped

  • 10 g fresh mint, finely chopped (or 1 tsp dried mint)

  • 1 tsp (5 g) salt

  • ½ tsp (2 g) black pepper

  • Juice of 1 lemon (40 ml)

​

For cooking liquid & flavor:

​

  • 1 lemon, thinly sliced

  • Juice of 1 lemon (40 ml)

  • 200 ml hot water

  • 1 tbsp olive oil

​

​

👩‍🍳 Instructions

​

Step 1 – Prepare the vine leaves

​

  • If jarred: rinse well under cold water to remove brine.

  • If fresh: blanch in boiling water for 2–3 minutes until soft. Drain and cool.

​

Step 2 – Make the filling

​

  1. Heat 30 ml olive oil in a pan. Add chopped onion and sauté until translucent.

  2. Stir in rice and cook for 2 minutes. Add 100 ml hot water and let the rice absorb it halfway.

  3. Remove from heat and mix in dill, mint, lemon juice, salt, and pepper. Let cool slightly.

​

Step 3 – Rolling

​

  1. Place one vine leaf shiny side down.

  2. Put about 1 tsp (10 g) filling near the stem end.

  3. Fold in the sides and roll tightly into a small cylinder.

  4. Repeat with all vine leaves.

​

Step 4 – Arrange in pot

​

  1. Line bottom of pot with a few lemon slices and leftover vine leaves.

  2. Arrange rolls seam-side down, tightly packed in layers.

​

Step 5 – Cooking

​

  1. Mix juice of 1 lemon, 200 ml hot water, and 1 tbsp olive oil. Pour over the rolls.

  2. Place remaining lemon slices on top.

  3. Place a flat plate upside down to hold the rolls in place.

  4. Cover with lid and simmer on low heat for 40–45 minutes until rice is tender.

​

Step 6 – Serve

​

  • Let cool slightly, then serve warm or at room temperature.

  • Best enjoyed with extra lemon wedges and plain yogurt.

Lemon-Flavored Vine Leaves

Recipe for Turkish Style Mixed Dolma with Vine Leaves

Mixed Dolma With Vine Leaves

Introduction

​

In Turkey, the word dolma means “stuffed,” and it doesn’t only refer to vine leaves. Families often prepare a karışık dolma (mixed dolma), where vine leaves are cooked alongside stuffed peppers, zucchinis, and eggplants in one pot.

​

This dish is especially popular during family gatherings, because it offers variety: everyone at the table can pick their favorite. The combination of vegetables with the tangy vine leaves creates a colorful and aromatic meal. It is usually served warm with yogurt and bread.

​

​

​

👥 Servings & Timing

​

  • Serves: 6 people

  • Prep time: 60 minutes (includes hollowing vegetables & rolling leaves)

  • Cook time: 80 minutes

  • Total time: 2 hours 20 minutes

​

​

​

📝 Ingredients

​

For the rolls & vegetables:

​

  • 200 g vine leaves (about 30 leaves)

  • 6 small bell peppers (tops cut off, seeds removed)

  • 2 zucchinis (about 250 g), hollowed

  • 2 eggplants (about 300 g), hollowed

  • 250 g minced lamb or beef

  • 200 g short-grain rice

  • 2 medium onions (200 g), finely chopped

  • 3 tbsp (45 g) tomato paste

  • 3 tbsp (45 ml) olive oil

  • 20 g fresh parsley, chopped

  • 1 tsp (3 g) ground cumin

  • 1 tsp (3 g) paprika

  • 1 tsp (5 g) salt

  • ½ tsp (2 g) black pepper

​

For cooking liquid:

​

  • 500 ml hot beef or chicken stock

  • Juice of 1 lemon (40 ml)

  • 1 tbsp olive oil

​

​

​

👩‍🍳 Instructions

​

Step 1 – Prepare the vine leaves and vegetables

​

  • Rinse or blanch vine leaves as before.

  • Hollow out zucchinis and eggplants with a spoon, keeping the walls about 0.5 cm thick.

  • Cut off tops of bell peppers and remove seeds.

​

Step 2 – Make the filling

​

  1. Mix minced meat, rice, onions, tomato paste, parsley, cumin, paprika, salt, and pepper.

  2. Add 2 tbsp olive oil and stir until combined.

​

Step 3 – Stuff the vegetables & vine leaves

​

  • Fill each pepper, zucchini, and eggplant about ¾ full (the rice will expand). Replace the tops of the peppers.

  • Roll vine leaves with about 1 tsp (10 g) of filling each.

​

Step 4 – Arrange in the pot

​

  1. Place leftover vine leaves at the bottom of the pot.

  2. Arrange stuffed vegetables first, then tuck the vine leaf rolls around and between them.

  3. Pack tightly so they don’t move during cooking.

​

Step 5 – Cooking

​

  1. Mix stock, lemon juice, and 1 tbsp olive oil. Pour into the pot until the vegetables are nearly covered.

  2. Place a plate on top of the rolls to weigh them down.

  3. Cover with lid, bring to a gentle boil, then reduce heat and simmer for 75–80 minutes until rice and meat are tender.

​

Step 6 – Serve

 

  • Let rest for 10 minutes.

  • Serve warm with plain or garlic yogurt, plus fresh bread.

Recipe for Turkish Style Walnut-Stuffed Vine Leaves

Introduction

 

Cevizli Yaprak Sarma is a special variation of sarma from Southern and Eastern Turkey, especially Gaziantep, a region famous for its rich and nutty flavors. Instead of only rice or rice with meat, the filling is enhanced with crushed walnuts, which give a slightly crunchy texture and a deep, earthy flavor.

​

This recipe is usually vegetarian and cooked with olive oil, often served cold as a meze. The combination of walnuts, herbs, and spices makes it especially popular at festive gatherings or when a more luxurious version of sarma is desired.

​

​

​

👥 Servings & Timing

​

  • Serves: 6 people

  • Prep time: 55 minutes

  • Cook time: 70 minutes

  • Total time: 2 hours 5 minutes

​

​

​

📝 Ingredients

​

For the rolls:

​

  • 300 g vine leaves (about 50 leaves, fresh or jarred)

  • 180 g short-grain rice

  • 120 g walnuts, finely chopped or coarsely ground

  • 2 medium onions (200 g), finely chopped

  • 80 ml olive oil (plus extra for drizzling)

  • 20 g fresh parsley, finely chopped

  • 10 g fresh mint, finely chopped (or 1 tsp dried mint)

  • 1 tsp (3 g) paprika

  • ½ tsp (2 g) ground cinnamon

  • 1 tsp (5 g) salt

  • ½ tsp (2 g) black pepper

​

For cooking liquid:

​

  • Juice of 2 lemons (80 ml)

  • 250 ml hot water

  • 1 tbsp olive oil

​

​

​

👩‍🍳 Instructions

​

Step 1 – Prepare vine leaves

​

  • Rinse jarred vine leaves in cold water to remove brine, or blanch fresh leaves for 2–3 minutes until soft.

​

Step 2 – Make the filling

​

  1. Heat half the olive oil (40 ml) in a pan.

  2. Add onions and sauté until soft and golden.

  3. Stir in rice and walnuts, cook for 2 minutes.

  4. Add 150 ml hot water, cook until absorbed but rice is still half-cooked.

  5. Stir in parsley, mint, paprika, cinnamon, salt, and pepper. Remove from heat and let cool.

​

Step 3 – Rolling

​

  1. Place a vine leaf shiny side down.

  2. Add about 1 tsp (10–12 g) of filling near the stem end.

  3. Fold sides over and roll tightly into a cigar shape.

  4. Repeat with remaining leaves.

​

Step 4 – Arrange in the pot

​

  1. Line the bottom of a pot with a few extra leaves.

  2. Arrange the stuffed vine leaves seam-side down, tightly packed in layers.

​

Step 5 – Cooking

​

  1. Mix lemon juice, 250 ml water, and 1 tbsp olive oil.

  2. Pour over the rolls until nearly covered.

  3. Place a flat plate on top to weigh them down.

  4. Cover and simmer gently for about 65–70 minutes until rice is tender.

​

Step 6 – Serve

 

  • Let cool completely.

  • Serve cold as a meze, drizzled with a little extra olive oil and lemon wedges on the side.

Walnut-Stuffed Vine Leaves
logo van Misyaprak b.v.
  • Whatsapp
  • Instagram

© ٢٠٢٥ جميع الحقوق محفوظة. | Misyaprak BV | رقم ضريبة القيمة المضافة: BE0664.710.316 | الخصوصية

bottom of page